L'usage du safran remonte à la plus haute Antiquité.
...Comme épice d'abord chez les Hébreux, puis comme teinture et produit de beauté chez les Egyptiens, mais aussi comme encens, aphrodisiaque, parfum ou médicament chez les Romains...
Bref, il était utilisé un peu à toutes les sauces...
Le safran est dit aussi Fleur de Santé.
Avant d'être un condiment il fut utilisé pour ses propriétés médicinales. Les Romains le mettaient dans leur vin pour bénéficier de sa capacité à prévenir des effets néfastes de l'alcool. Plus sérieusement, le safran était utilisé à titre pharmacologique dans de nombreux pays aux 17^ème et 18^ème siècles, le 19^ème siècle remettant en question ses activités thérapeutiques. Quoiqu'il en soit, le safran montre des propriétés sédative, antiseptique, antispasmodique, aphrodisiaque... ; il permet également de ralentir le rythme cardiaque ainsi que d'abaisser la pression artérielle ou encore de stimuler la respiration. Cependant, consommé à fortes doses, le safran peut devenir dangereux (> à 10g).
Le safran et la cuisine
Le safran se vend et s'utilise sous deux formes: en poudre ou sous sa forme initiale d'étamine; cette dernière est plus délicate à utiliser, car elle nécessite d'être trempée dans une solution acide ou alcool ou simplement dans de l'eau chaude pour pouvoir libérer ses arômes; En revanche, d'un point de vue qualité, il est préférable d'utiliser le safran sous sa forme d'origine (pistils=garantie d'une bonne qualité).
Les plats préparés avec le safran sont très variés et sont présents dans le monde entier: on trouve la bouillabaisse en France, des petits pains de Noël en Suède, la paella en Espagne, des gâteaux de safran en Angleterre, de nombreuses sauces orientales sont à base de safran. Il faut également noter que le safran s'emploie aussi bien dans des plats salés que dans des desserts.

La qualité du safran dépend de plusieurs facteurs.
D'abord de l’origine du produit, les conditions météorologiques du lieu de culture, du type de terrain ; L'autre facteur important, c'est le soin avec lequel les stigmates du crocus ont été cueillis et séchés. Reste enfin le risque de fraude, dont l’existence ne peut être établie que par des spécialistes.
Première étape de l’analyse : le goût.
Sur la langue, le safran dégage une amertume caractéristique, étroitement lié à la couleur de l'épice ; plus l'intensité du rouge est importante, plus l'arôme délivré est intense. Un arôme sucré est signe de fraude ; effectivement, le miel est souvent utilisé pour en augmenter le poids. Par ailleurs, un simple coup d'œil au microscope permet de déceler la présence de fibres étrangères ou de poussières.
Seconde étape de l'analyse : le pouvoir colorant et le pouvoir aromatisant
La valeur d'un safran se juge d'abord à son pouvoir colorant. Cette couleur jaune donnée aux aliments provient de la crocine, un colorant soluble dans l'eau. Une simple dilution permet donc de comparer la qualité des échantillons. Et pour détecter les fraudes, les laboratoires ont mis au point un procédé d'extraction des colorants. A l’aide d’un filtre, on peut voir si le fabricant a ajouté des colorants artificiels.
Par distillation, on peut extraire le safranal, la molécule qui donne sa saveur au safran. Il suffira ensuite d'en mesurer la quantité par gramme.
Ainsi, pouvoir colorant et pouvoir aromatisant constituent les deux paramètres avec lesquels on peut mesurer la qualité d'un produit comme le safran ; cela signifie que le safran qui aura le pouvoir colorant et le pouvoir aromatisant les plus importants sera de meilleure qualité.
Les Fraudes
Même si certain safran acheté dans le commerce sont de mauvaise qualité, il s'agit quand même de safran ; on ne peut pas en dire autant du safran qu'on ramène de voyage, acheté, à un prix défiant toute concurrence, sur les marchés d'Inde, d'Afrique du Nord ou d'Espagne. Le soi-disant peut être en réalité du curcuma (la poudre de curcuma est d’un jaune nettement moins prononcé que le rouge du safran) ou pire un colorant artificiel sur de l’amidon ou encore un colorant artificiel liposoluble sur de la farine.
Mais, depuis l’Antiquité, la fraude la plus courante est une fleur, dont on vend les pétales: la fleur de carthame (Cartamus tinctorius). A l'état naturel, elle ressemble étrangement aux stigmates de safran. A l'état de poudre, elle est encore plus difficile à différencier de la poudre de safran. Elle n’a cependant pratiquement pas de goût et reste inoffensive lorsqu’elle est consommée dans certains mets. Elle a aussi une coloration jaune, mais qui, d’un point de vue organoleptique, n'a rien à voir avec le safran.
Conservation du safran
Pour conserver le safran dans des conditions optimales, il est préférable d'avoir, au préalable, acheté du safran entier et non moulus et en petites quantités ; s'il est placé à l'abri de l'air, de la lumière et de l'humidité, le safran peut garder sa saveur de longues années.
Analyses scientifiques par chromatographie ou spectrophotométrie
Ce test est réalisé par reconnaissance des spectres UV du produit annalysé, par un détecteur à barettes de diodes puis comparé à une base de spectres.
Ceci consiste à effectuer, dans um premier temps, la chromatographie du safran, qui sera donc considérée comme chromatographie étalon ; ensuite, on utilise le même procédé avec certains produits utilisés pour frauder sur le safran, tel que le paprika, le lycopène (pigment de la tomate), la fleur de souci, le piment de cayenne, voire même les étamines du crocus...
Ensuite, on relève le pic caractéristique (le spectre majoritaire) de chacun des produits précédents et on vérifie que les pics ne sont pas présents dans la chromatographie du safran.
Le pic majoritaire du safran est la diméthylcrocétine [voir chronomatographie ci-dessous] ; cette molécule est synthétisée lors de la saponification. Le chromatogramme du safran présente peu de pics car ses caroténoïdes sont très sensibles à la chaleur, à la lumière, à l’oxygène et aux acides. Si le safran avait été fraudé avec du paprika, un pic de capsanthine (pic caractéristique du paprika) aurait été détecté.


L'enregistrement des spectres est effectué de 350 à 600 nm.
La longueur d’onde de visualisation des chromatogrammes est de 460 nm.