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Le crocus sativus |
Fleur du crocus sativus, le safran est une petite plante bulbeuse, acaule, appartenant à la famille des iridacées. Elle est probablement originaire d'Asie. Le bulbe, appelé vulgairement oignon, est dit solide ; il est arrondi en dessus, avec une dépression au centre et aplati en dessous. Plusieurs tuniques minces et scarieuses l'enveloppent ; la plus externe, d'un brun jaunâtre, porte le nom de tunique ou robe de l'oignon et ressemble assez à un amas de filasse.
La plupart des feuilles aériennes, au nombre de 6 ou 7, partent du sommet du bulbe ; elles ont un limbe allongé très étroit, terminé en pointe et d'un très beau vert. Ce limbe est divisé sur sa face supérieure, dans le sens longitudinal, par une ligne argentée.
De l'aisselle des tuniques ou de la partie supérieure de l'oignon naissent ordinairement 2 ou 3 pédoncules floraux, mais on en a parfois trouvé 12, voire 18 sur le même bulbe, ce qui est d'ailleurs très rare. La fleur, de couleur violette, est hermaphrodite, régulière, avec un périanthe longuement tubulaire comprenant six pièces disposées en verticilles trimères. Les pièces du verticille extérieur (sépales) alternent avec celles du verticille intérieur (pétales).
L'androcée est composé de trois étamines superposées chacune à un sépale ; leur filet s'insère vers la gorge formée par le périanthe et porte une anthère biloculaire s'ouvrant par deux fentes longitudinales extrorses.
Le gynécée comprend un ovaire, surmonté d'un style grêle très allongé qui se divise en trois stigmates ou flèches, triangulaires, denticulés et plissés, d'un rouge vif brillant et velouté. Ces stigmates sont très odorants, ils constituent le safran du commerce après avoir été desséchés. Ils contiennent une matière colorante jaune orangée à laquelle on a donné les noms de polychroïte, de safranine et de crocine. L'ovaire est rarement fécondé ; le fruit est une capsule allongée, trigone, loculicide, renfermant plusieurs graines presque rondes qui mûrissent rarement d'une façon parfaite dans le Gâtinais.
Une fois plantés, les oignons produisent à leur base de nombreuses racines blanches. Chaque bulbe ne fleurit qu'une fois, en septembre ou octobre ; il est ensuite remplacé supérieurement par un ou plusieurs oignons nés sur la partie solide ou plateau. Le plateau se dessèche, disparaît à la fin de la première année de plantation et fait place aux nouveaux bulbes ou caïeux, ce qui explique pourquoi les oignons de safran poussent de 2cm environ chaque année.
Vue détaillée du crocus | Structure de la fleur | Différences entre monocotylédones et dicotylédones
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Plantation et Culture |
C'est un modeste crocus qui est à l'origine du safran. Le crocus sativus est une plante à végétation inversée. La période végétative s’étend d’octobre à mai. Les bulbes doivent être plantés à une vingtaine de centimètres de profondeur, dans un sol argilo calcaire filtrant grâce aux cailloux, une "terre à grouette". Le diamètre d'une bulbe doit être supérieur à 1,5 cm pour produire un nombre correct de fleurs. En général, un bulbe met deux ans à s'adapter à une parcelle, mais il n'est pas rare de voir sortir des fleurs dès la première année.
La floraison dure trois semaines environ en octobre, période automnale où toute autre végétation se meurt. Le safran fleurit à l'automne, lorsque les autres végétaux se préparent à affronter l'hiver. Dans la mesure où le crocus safran est stérile, il doit être multiplié végétativement ; ainsi, chaque saison, de nouveaux pieds sont formés sur les anciens. Chaque pied produit 4 à 10 pieds-filles, de sorte que la récolte augmente rapidement en densité ; cependant une surpopulation est néfaste puisqu'elle entraîne -accompagnée d'une compétition pour l'eau et les nutriments- la fanaison du safran. Ainsi, une densité d'environ 50 pieds/m2 est recommandée. De plus, pour cette même raison, une replantation périodique est nécessaire. Dans la culture traditionnelle, on ajoute avant la plantation du fumier organique, aucun engrais n'étant apporté par la suite. Le pH du sol doit être d'environ 7 et un sol très bien drainé est nécessaire ; l'abondance de précipitations au printemps semble également favorable.
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Récolte et Transformation |
La floraison peut s'étaler sur six semaines. Les fleurs ne vivant que 48 heures et étant très fragiles, la cueillette doit être au moins journalière de façon à récolter la fleur à peine épanouie. Une fois cueillie, l’émondage peut commencer ; cette action consiste à "éplucher habilement" les fleurs une par une : Les corolles sont écartées d’une main, puis on repousse les étamines pour saisir le pistil composé de trois stigmates. Il s’agit alors de le couper avec l’ongle du pouce sur l’index à la limite entre le rouge et le jaune, car seul le rouge a de la couleur et de l'arôme. Les stigmates sont ensuite déposées dans un tamis puis séchées. Pendant cette transformation, les filaments de safran perdent 80% de leur poids. Ce sont les trois stigmates rouges qui, séchés, produisent une poudre aromatique très recherchée en gastronomie.
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